茶是中国人的传统饮料。中国民间向有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法。古代中国，从帝王到民间，均喜爱饮茶、品茗。在长期的历史积淀中，形成千姿百态的饮茶习尚。到了清代，文人雅士又将饮茶、品茗上升为一种典雅的文化艺术活动，制定出一套清规戒律。清初，“隐居不仕”的前明遗老冯正卿，在《岕茶笺》中，提出“十三宜”与“七禁忌”，堪称品茗艺术的集大成。 

所谓“十三宜”，系指饮茶时所宜者，共十三项：“一无事”，即要有饮茶的闲暇工夫。“二佳客”，饮茶的客人需高雅博学之辈，既能与主人交流感情，又能真正品玩茶道。“三幽座”，品茗时，环境需清幽典雅。“四吟咏”，饮者需以诗助兴，以诗唱和。“五挥翰”，饮时更需挥翰泼墨，吟诗作画。“六徜徉”，闲庭信步，时饮时啜，体验古之品茗者的闲情雅致。“七睡起”，饮者小睡刚起，一酣清梦，饮尝香茗，则另有一番情趣。“八宿醒”，饮者如宿睡未解，神志朦胧，则稍饮香茗，定能破除睡意，神清气爽。“九清供”，品茶时，需有清淡茶果佐饮。“十精舍”，饮茶时宜有清幽而雅致的茶舍，则更能衬托和渲染出宁静高雅的气氛。“十一会心”，品茗时，贵在饮者对饮茶艺术、茶的品位与茶道本身能心领神会。“十二赏鉴”，饮者需有品玩和鉴赏茶道的修养，才能领悟茶道的艺术真谛。“十三文僮”，饮茶时宜有聪慧文静的茶僮随侍身边。 

饮茶亦多禁忌，共有七项，即所谓“七禁忌”：“一不如法”，即是烹饮皆不如式得法。“二恶具”，饮茶与烹茶最忌茶器、茶具粗恶不堪。“三主客不韵”，即饮茶亦忌主人与应邀客人，举止粗俗鄙陋，无风流雅韵之态。“四冠裳苛礼”，即饮茶乃清闲消遣之事，故戒官场交往的陈规琐礼与拘泥衣冠。“五荤肴杂陈”，即饮茶品茗贵在“清心”安怡，茶若染荤腥之味，肴若杂陈乱设，则茶莫辨味，兴致顿消。“六忙冗”，即品茗甚忌繁忙冗杂，心绪紊乱，既无品茗之“工夫”，又乏消闲之雅趣。“七壁间案头多恶趣”，品茗时，为求饮茶主客心绪宁适，故应力戒壁间案头布置粗俗不堪，使人感到环境恶劣无趣。 

在清代，民间百姓的饮茶习俗，则是另一番景象。民间市井细民，或贩夫走卒，为生计所迫，终岁劳碌，尚有温饱之虞，故不可能像官宦人家或文人雅士那样有闲，细细品茗，消磨时光。但他们也酷爱饮茶，偶有空闲，多聚于茶肆品茶，此习俗在江南地区尤盛。此外，民间饮茶时尚有佐以“茶食”的习惯。各种茶食，品类繁多。茶肆所售茶食价廉物美，且地方小吃居多。 

茶肆，亦称茶馆，平日，茶肆所售之茶，分为红茶、绿茶两大类。其中，“红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅。绿者曰雨前，曰明前，曰本山。”清代，茶肆售茶与茶客饮啜的方式甚多，“有盛以茶壶者，有盛以碗者，有坐而饮者，有卧而啜者。”而进入茶肆之人，“终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈”者有之；“乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者”亦有之。 

清代京师（北京）的茶馆，其售茶方式，凡茶馆皆“列长案，茶叶与水之资须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。”至于茶馆的光顾者，以旗人居多，而达官贵人以其身份高贵，权势显赫，故不涉足于此。平日，茶馆中“汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广座，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。” 

在江南地区，直至乾隆朝末叶，“江宁（南京）始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭栏而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下隶珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以醬干生瓜子、小果碟、酥烧饼、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。” 

茶食方面，江南一些地区，民间啜茶时常有“必佐以肴”的习尚。而品茗时所佐之茶食，则又有地区的差别。如：清代镇江人在啜茶时，“必佐以肴。肴即馔也。凡馔，皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪肠（小猪肉）为之”。清代扬州人品茶时，则有茗饮吃“干丝”的习俗。干丝是用豆腐干切成丝，再与虾米一起同煮后，“调以醬油、麻油也。食时蒸以热水，得不冷”。湖南地区长沙人的茶食与茶趣则别具风味，“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣”。至于长沙茶肆，茶客茗饮时更有食盐姜、莱菔的风尚。“凡饮者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客，客以茶赀之外，必别有所酬。又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。”所谓莱菔，即罗卜之别名。 

清代宫廷与文人的品茗雅尚，则另具特色，且各有所好。在京师（北京）紫禁城内，皇帝与宫中后妃日常生活中，每以饮茶品茗为雅尚、乐事。或饮奶子茶，或饮绿茶、花茶，并佐以茶食糕点。据清人记载，清高宗乾隆皇帝喜欢龙井新茶：“杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也”。“高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗记之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗其上。”正因如此，宴会结束后，赴宴诸大臣对茶杯爱不释手，均“怀之以归”家。 

乾隆皇帝一生不仅对用茶十分讲究，且对用水更讲求“品第”。每次外出巡游，他都带着一个特制的银质“小方斗”，命侍从“精量各地泉水”，然后再以精度很高的秤，称其重量。结果，品出京师（北京）西山玉泉山泉水最轻，水质最好，口感甚佳，最适宜泡茶品饮，遂钦定为“天下第一泉”。对此，乾隆皇帝还亲自撰写了《玉泉山天下第一泉记》的妙文一篇，并立碑刻石。清人记载，凡乾隆帝南巡外出，不仅“每载玉泉水以供御”用，还下令沿途官吏专供各地名泉泉水。如规定：在直隶（河北）境内，供用“香山静宜园泉水”；在德州入山东境内，供用“济南珍珠泉水”；过红花埠入江苏境内，供用“镇江金山泉水”；到浙江境内则供用“杭州虎跑泉水”，作为御用品茗饮茶专用的“名泉泉水”。 

至于公私茶宴，在清代宫中，更是寻常之事。据清人记述，“上自朝廷燕享，下至接见宾客，皆先之以茶，品在酒醴之上。”清人福格所著《听雨丛谈》卷八记载，清代宫中及一般旗人，还喜欢“熬茶”。如皇宫内宴享和款待外国使节，“仍尚苦茗茶、团饼茶，犹存古人煮茗之意。”这是满族入关前古老的饮茶习俗的反映，更是清代皇室重要礼仪和交际手段。 

清代的儒士文人，不乏嗜茶之辈。清人煎水烹茶，不仅择水、择器、择茶，且十分讲究烹煎之法。 

“十年间为一官忙，乘兴何当频看竹。”“沸鼎松声喷绿涛，云根漱玉穿飞瀑。”这是清人祝斗岩咏煮茶的诗句。它形象而生动地描绘了主人烹煮武夷茶时的情景，一派诗情画意味道。祝为浙江海宁人，曾作过员外郎，一生嗜饮武夷名茶，亦喜亲自烹茗，或独饮消闲，或与友对饮，以诗唱和。 

清人烹茶，对用火要求甚严，主张用“活火”煎烹，方能色味俱佳。所谓“活火”者，系指用“有焰之炭火”。用此活火，先煎水，使之沸，然后再用冷水“点住”，继之再沸再点，如此反复三遍，则烹煎之茶“色味俱进”。 

在清代，文人雅士中还因嗜茶引发并演绎出诸多动人的故事。他们或借助茶之刺激，作诗唱赋，挥毫泼墨，大发雅兴；或自视清高，退隐山林，烹茗饮茶，以求超脱；或邀友相聚，文火青烟，细品茗茶，推杯移盏，以吐胸中郁积；或夫妻恩爱，情深意切，“文火细烟，小鼎长泉”，花前月下，品茗共饮，以诗赋唱和，从而引发出诸多或喜或悲、或愁或乐、或慷或慨、或聚或离的人间故事与情话。 

作者简介 

林永匡，1940年生，四川三台县人。中国社会科学院历史研究所研究员，教授。主要从事清代经济史、民族史、文化史与社会史研究，其主要著述有《清代西北民族贸易史》、《清代社会风俗史》、《清代饮食文化研究》等十余部，论文数十篇。