当前位置: 首页 > 文史综览 > 历史千年
食在魏晋(肉食篇)
作者:谢玩玩 责编:

来源:博物馆丨看展览  发布时间:2019-01-11  点击量:8
分享到: 0
 加入收藏      更换背景   简体版   繁体版 


西晋八王之乱时候(公元299年-306年),有个报恩故事。

说“洛阳三俊”之一的顾荣,有一次参加宴会,见端食盘的仆人目光下落,眨也不眨地盯牢了那滋滋响的肥肉,喉头“咕咚”一滚——顾荣便笑笑,将自己这份烤肉让给他吃了。肉还没下口,满座已哄然,撇嘴笑顾荣说:“这是个仆人!你给他肉吃?是什么道理?”

顾荣面色不变,回答也坦荡:“天底下,哪有每天端着烤肉,却不知道肉是什么滋味的人呢?”


这话甚有道理,这事儿也算翻了篇,顾荣大概早忘在了脑后。谁知后来江山动荡,他从洛阳逃到建康(今江苏南京),路上多少凶险,但每次命悬一线,总有个人出手相助。顾荣心中疑惑,逮住机会问:“壮士何方人士?为什么要帮我?”才晓得这竟就是当初他慷慨赠肉的那位仆人。

这事儿我很喜欢,有春秋侠义的肝胆,也有待人体贴的温情。但在魏晋南北朝,像顾荣这样的世家子弟(他出身江南顶级士族,吴郡四姓之一的顾氏),与人相善的温情是要不得的——将自己的肉让给仆人、亲自动手...可太不尊礼仪了!会被人嘲讽轻视。

但有什么办法呢?这烤肉色泽金黄,肥皮儿略焦,稍向上卷,下淌的油汪汪漫开,叫人不能不动心。


王羲之换鹅

 谁占了便宜?

魏晋南北朝时候,像这样的烤肉技术,已很发达了。北魏末年成书的《齐民要术》(公元533年-544年),里面写了20多种烤肉方法。从烤牛、烤羊、烤鹿,到烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅...应有尽有,这些我们现代人常吃,但魏晋南北朝时,很多烤肉,只有上流人才吃得起。

譬如烤鹅——那时候叫“鹅炙”。虽然在先秦时代(旧石器时期-公元前221年),鹅就是圈养的家禽了,但平时吃得起鹅的,还是少数人家。


南宋赵叔向(约公元1082—1127年)在《肯綮录》中写,唐代的鹅,一只能卖到两三千钱,往前倒推,魏晋南北朝时候,生活水平当然比不上唐代,鹅怕要更贵些。王羲之想吃鹅,拿自己的一幅字儿跟人家卖鹅的老婆婆换,后人都当是老婆婆占了便宜,但细算一下价钱,究竟谁得了便宜,还不好说呢!


清 任颐 羲之爱鹅图轴

王羲之求鹅的手段很温和,别人可不一定了。当时因为鹅少,还引发过血案。

就在王羲之差不多同时的东晋末年(公元372年-420年),江州刺史庾悦吃鹅,油香拂了一身,油皮儿焦香酥脆,肉质紧密香嫩,脂肪饱满颤颤,叫他上司刘毅盯直了眼,腆着脸问:“这剩下的鹅肉...能分我点儿么?”

美食在前,一夫当关万夫莫开,庾悦暼他一眼,默不啃声地把鹅肉吃了个干干净净。

眼见鹅肉一点点地少,刘毅心中愤怒的火苗一簇簇地高,后找了个机会,把庾悦的部队全解散了。解散就算了,刘毅还特意派人去告知庾悦:“知道为什么解你军府吗?当年吃鹅的事儿,还记得么?”

庾悦千想万想,没想到是这么小的一件事儿,又气又怕,居然就这样忿惧死了。

烤鹅好吃,竟至引出一桩人命官司,但方法其实不复杂。先将鹅肉切成细丁儿,再用竹签串成一条,用急火大烤,跟我们现在烧烤五花肉似的。


五胡十六国的前秦,有个叫苻朗(?—公元389年)的人,舌头很霸道,吃一口鸡,就晓得这鸡到底是露天里的野鸡,还是半圈养的家鸡。

有一回人家请他吃烤鹅,他略尝几片,就晓得这片儿原是白羽生处,那片儿之前长得是黑羽毛。像这样的顶级吃货可不多,何况古来吃货皆寂寞,若苻朗看见南朝江淹(公元444年—505年)一口气就着几升酒吃完一只鹅的吃法,怕是要怒发冲冠,大骂一句猪八戒胡吞人参果,全不知滋味了!

到了唐代,这种烤法还很流行,有时候送朋友远去,撸起袖子先烤一顿吃了,再一抹嘴巴油,拍拍略凸的肚皮儿,心满意足地提笔写送别诗——


长干道上落花朝,赞尔当年赏事饶。

下箸已怜鹅炙美,开笼不奈鸭媒娇。

点点油星落在花笺纸上,真是好不风雅。他日友人远游,抽出此等花笺,在稀薄的油气儿中,还能回忆起今天的烤鹅盛事,亲友盛情。

魏晋南北朝时,除了烤鹅鸭鱼、烤牛羊肉,还有些其他烤法,现在大概已经不很常见了。

像灌肠炙,羊肉洗干净以后,“细锉”。 锉本身就有把东西弄碎的意思,中医里有个说法,叫“上锉”,就是说把一些质地坚硬的药材,譬如沉香、檀香弄成粉末。

灌肠炙里说的细锉羊肉,当然不至磨成粉末形状(那还怎么吃!)但将肉切得细之又细,却免不了了。

羊肉锉好后,就是加料了:,盐、姜、豉汁、椒末,还有葱白,一样切得细细的,混在一起,搅拌均匀,再灌进肠衣,一条羊盘肠就成了。现在江苏那片儿吃羊盘肠大概也是这么个做法只是用料更精细

不过,羊盘肠做好后的吃法,两者就不大一样了。现在是煮,煮好后蘸酱料,跟魏晋南北朝的“羊盘肠雌斛法”类似。羊盘肠雌斛法也是将羊盘肠煮了,再蘸酱和醋。但灌肠炙不同,是把两条肠夹在一块儿烤,眼见带着葱姜盐的烟气腾腾起来,肠衣渐皱,油滋啦滋啦落——这时候,就可以抄刀子了。割上一片儿,味甚香美。


胡人自豪的名菜

      貊炙羌煮

鹅炙、灌肠炙,都是将肉切细了烤,当时也有先不动刀子,把一整只动物烤熟,再分块儿吃的烤法,叫貊炙。现代的烤全羊,就是貊炙遗风。貊是北方少数民族的称呼,貊炙,当然就是北方传过来的烤肉技术。

貊炙不能急。譬如烤全猪,先要选一只猪,这猪极讲究,非得还在吃奶的小乳猪不可。等褪毛洗净后,便在这小乳猪的肚子底下开一个小口,小心翼翼地把内脏取出来,将茅草塞进去,填满;最后用一根粗而壮的柞木棍穿架好,悬在柴禾上,小火慢烤。

这时候是离不得人的,得一刻不停地转,不然烤不均匀;还要反复在猪身上涂调料:过滤好的清酒、新鲜的猪油、芝麻油...一层层裹上去,再有柴火气一熏,颜色跟琉璃似的通透金黄。入得口来,只消一抿,汁多肉嫩的乳猪肉便全融在了舌头上,顺着喉咙滑下去,肉香萦身,通体舒泰。


到现在,这样的烤全猪似乎不多见了,唯听说济南章丘那边儿的“黄家烤肉”,把整片猪肉放到坑炉里焖烤,和貊炙有些像。

常和貊炙连在一块儿说的,是羌煮,都是胡人引以为傲的烹饪方法。源如其名,大概从前羌人就是这么煮肉的。

先取清水,将新鲜鹿头煮熟(我也是读到这里,才晓得鹿脑袋居然也能吃!),捞起来洗干净,把鹿头上的肉片下来,切成两根手指粗的小块儿,放在旁边备用。再拿一把刀,将两斤猪肉“的的的”剁碎,混在刚才的鹿肉里,回锅慢熬。

等锅里的水渐下,肉汤渐稠,吐起小泡,就可以下料了:二寸长的葱白、姜、醋、盐、豉汁、椒末、橘皮儿...这样的肉羹汤,想想就觉得美味,难怪高门大户盛会设宴,都要先上一碗羌煮,再吃其他。


北方爱牛羊

南方爱鱼鳖

魏晋南北朝时,虽因动荡而有胡汉交融,但于吃肉一事,北方爱牛羊,南方重鱼鳖,这惯俗大概是跑不掉了。

这样的饮食习惯,大概和环境有关。南方河道纵横,水产当然就多,什么鲤鱼、鲂鱼、鲫 鱼、鲈鱼、鳝鱼、鳆鱼、鲋鱼、鲶鱼、乌贼鱼、比目鱼...想吃鱼?削一根长竹竿,捉几条小蚯蚓,挂在钩子上往清水里一抛,不多时,便见鱼竿颤颤了。收线上来一看,哗!好大一条肥鱼,正活腾腾地摆尾巴!

青釉鱼篓尊

不过,钓鱼虽不麻烦,但更方便的,还是到市场上去买。南方鱼市发达,本地外地的鱼,都有,价格不同而已。鲜鱼价格高些,普通人家可能没办法每天吃,但腌制的鱼干就很便宜了,是贫寒人家的日常下饭菜。

有些清廉的官吏也这么吃,譬如萧梁时的何远(公元470-521年),被赞为“清公天下第一”,平时吃饭,配菜几片鱼干而已。

除了新鲜与否,鱼价还和数量多少、得来难易程度有关。譬如刘宋后期(约公元464年-479年),淮河那片儿地方落入了北方手里,长在淮河里的鳆鱼,就很难吃到了。偶尔有卖,一条也要数千钱,不是普通人家负担得起的。


再后来,南方动荡愈烈,很多人逃去北魏(约公元386年—534年),饮食不惯,北魏朝廷便专门让人在洛阳城东景宁寺旁边儿的四通市上卖鱼鳖,若想吃鱼,到这里来就对了。后来生意兴隆,洛阳人就不叫它四通市了,改称“鱼鳖市”。当然,因为得鱼不易,想吃的人多,鱼价也不便宜,所以有童谣说,“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”。


因这样的鱼少,当时还有不少传说。


有个叫陆政的,母亲是南方人,到了北方后只能被迫吃牛羊肉,思鱼欲狂,整日不大开怀。陆政极孝顺,有空便去市场上晃荡,可惜这南鱼有价无市,就是天蒙蒙亮出门赶趟,也总有人比你更早,每天吃鱼,那是不可能的。


陆政唉声叹气,不知如何是好,正在屋里烦闷,却听后院咕噜咕噜声响,像是什么东西要冒出土似的。过去一瞧,这泥土里竟破开了一汪清泉,五颜六色的小鱼们在里面欢欢儿地摆尾,只差没在肥壮的鱼身上贴一句“来吃我”了。


陆政大喜过望,便每天在这小清泉中捉鱼给母亲吃。这事儿传开,人家都说陆政是孝心感动天地,给他赐鱼来了!因此将他家这口泉称为“孝鱼泉”


鱼市既这样发达,爱鱼的人又多,做鱼方法当然就不会少。煎、炸、烩、蒸、烤....和现在手法差不多。不过,这些手法都是现吃现做,若要保存长久,就得另想办法,譬如做成鱼酱


现代鱼酱

鱼酱最好是用鲤鱼或者鲭鱼,次一点儿,鳢鱼,鲚鱼、鲇鱼也行。去鳞洗净后,把表面的水珠儿擦干,在将刀贴在鱼身上,近乎平行,一点点片成细丝。再将黄衣(这是蒸熟的小麦发酵时,表面长的霉尘)、白盐、干姜末、橘皮儿一股脑儿地放进去和好,搁在瓮罐里密封住,放在太阳底下曝晒,不多久就能吃了。

有一种鱼酱,用料有些特殊,是石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞做成的,用料也简单,洗干净后只加白盐,裹匀了放在密封罐里,夏二十天,春秋搁五十天,就能吃了。


这种鱼酱,叫逐夷,据说由来是当年汉武帝逐夷到海滨,突然闻到一股食物异香,满口生津,打仗的心思也被分了几分,四下张望,想瞧瞧这究竟是何方美食。然而他看了半天,也没探到美食的来路,只好动用方士神力,推算出来是当地的渔父把鱼肠裹着盐,埋在了坑里。因上面覆了土,所以汉武帝举目眺望,当然就不见美食了。

这故事跟乾隆下江南,一路开发了许多美食似的,真假难辨,不过,逐夷是真的,那就行了。逐夷大多是咸口,但也有蜜腌,做成甜口儿的,南朝宋明帝刘彧(公元439 -472年)就爱这么吃。

除了做鱼酱,魏晋南北朝时还吃鱼鲊,用盐和米糁腌制发酵,跟现在的糟鱼差不多。还有鱼干脍,盛夏季节,捞到鱼后,把皮骨都剔了,只要最精的肉,切成一缕缕的细条,放在阳光下曝晒。不过三四天工夫,水分就都蒸发完,这时再拿一个新的、从没过过水的白瓷瓶把这些鱼干装起来,外边儿裹一层泥密封——这样能保存鱼本身最大的鲜味儿。


   你爱甜口咸口?

还有一种保存鱼的方法,就是做成脯腊。往大里说,脯腊其实就是肉干,鱼做的脯腊,就叫鱼脯;但若细究,脯和腊,其实略有不同。脯是把猪、牛、羊这些大牲畜切条,或者片了,再做加工;腊呢,是专挑鸡、鸭、鹅、兔这类小动物下手,”“小物全干”,一整只地来腌。古人用词,一贯讲究。


脯腊产生的年代很早了。孔子在《论语•述而》中就说过:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”,想当我的学生,那你得拿“束脩”,或者比这更值钱的东西来冲抵学费。只要交了学费,我一定知无不言言无不尽,毫无保留地教导你。

《说文解字》中说,“脩,脯也”; “束”呢,十脡为一束,一脡就是一条脩,所以孔子说学费是“束脩”,就是十条肉干的意思。

孔子收学费要肉干,但肉干制作,时间应该还要更早,因此经千年发展,到魏晋南北朝时,花样必定就多了。贾思勰在《齐民要术》里做了个汇总,足足有35种制作方法。

但若单纯以口味分,那就相对容易了,五味和甜脆两种,跟现在川式香肠广式香肠似的,是咸甜的分别。五味的,先用牛羊的碎骨头加上豆豉熬高汤,汤好去滓后,加盐、葱白、花椒、姜、桔皮五味再煮——所以叫五味脯腊,而后把肉条放进去浸泡,等入味后,取出来阴干,能从腊月一直吃到夏天。

甜脆脯腊,虽叫甜脆,但是不放糖的。或者是将獐子肉或者鹿肉,切成手掌似的厚薄,直接阴干;或者把鸡、鸭、兔放在白汤里煮熟,再慢慢阴干——每年正月、二月、九月、十月做是最好。等能吃了,咬一口,先觉得脆,接连处却又有些韧,需牙齿略用些力,磨一磨,断开入口,舌尖顿时延开一股肉甜。

直到现在,世面上还有脯腊卖。最有名的,该算猪肉脯。被做成了小零食,一包一小片,有时候大家说说笑笑,边吃边聊,不多久再伸手,诶,没了!


hackIE
Copyright©2003-2009 HistoryChina.net, All Rights Reserved
京ICP备05067795号 京公网安备110402440008号 网站访问量:0 技术支持:泽元软件