《尔雅•释天》载“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”，足见蔬菜在民食中的重要地位。也因此,蔬菜受到农史研究者的广泛关注。纵观已有成果，研究内容集中于蔬菜的名实考辨、栽种历史、引种传播、地域分布、区域差异等，空间区域则主要以中国疆域和省级疆域为讨论单位'正因如上所述的研究侧重,使得当前关于历史时期中国蔬菜的研究在内容上停留在只见树木不见森林的层面，而较大空间区域上的讨论又现出只见森林不见树木的情形。我们知道，全国性蔬菜史研究必须建立在更小区域蔬菜史研究的基础之上，但目前以省级疆域或更小区域为具体讨论范围的蔬菜史研究尚未多见。鉴于此，在区域历史地理理论的指导下，选定县级疆域作为讨论区域，既可揭示某地某时段内蔬菜发展的区域特征，又可厘清其区域差异，从而获得对较小区域蔬菜发展的深刻认识。如此积少成多,最终将有利于我们了解历史时期中国蔬菜的真实、细致面貌。

随着全球性蔬菜交换的逐渐进行，清代中国已出现瓜茄菜豆所构成的蔬菜格局，并随着商品经济的发展，蔬菜逐渐突破园圃界线而进入大田，商品化蔬菜生产中心随之勃兴。虽然陕西僻处西北一隅，但经过长时间的蔬菜传播和商品经济的刺激，清代时已形成独具区域特色的蔬菜格局，并步入蔬菜生产的商品化阶段。又由于陕西自北而南迥异的自然社会环境，其蔬菜格局和商品化程度体现出鲜明的区域内部差异性。这种差异性既是清代陕西人民适应性地利用不同环境满足蔬食之需的体现，又是中国复杂多样的自然、社会条件下蔬菜史多样性的具体体现。限于史料的分辨率及详尽程度，下文将以园蔬和野蔬作为蔬菜综合体的最小表达单位，以陕北、关中、陕南三大区域作为最小空间分辨率，揭示清代陕西园蔬和野蔬的地域分布、食用频度、收获早晚和商品化程度的区域差异，并在此基础上分析造成此差异的多种自然、社会因素，以期揭示清代陕西蔬菜的区域发展特色，并希冀对全国蔬菜史的研究有所贡献。

一、蔬菜种类分布、食用频度、收获早晚的区域差异

陕北气候寒旱、土地硗确瘠薄，关中和陕南则气候温润、土地较为肥腴；与北部、中部山地的寒旱相比，秦岭及迤南山地高寒却湿润。尽管有着如此差异的自然环境，清代陕西蔬菜却经常被目为“皆邻近所同”“大要府属皆同”“各县俱同”“千里所同”“他邑皆然”“处处有之”，并据雍正十三年《陕西通志》，大抵清代陕西园蔬和野蔬构成的蔬菜计有秦椒、汉椒、番椒、姜、茴香、莳萝、韭菜、葱、蒜、完宴、苜宿、蔓菁、茼蒿、白菜、芥菜、菠菜、马齿苋、苦菜、宭迭、芸薹、薇、蕨、荠、大荠、扫帚荠、蕺菜、野落蓠、灰条、仙人菜、玉环菜、羊角菜、剪刀菜、芹、山药、芋、土豆、土瘿、百合、萝卜（红白二种）、胡萝卜、窝苣、菜瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、壶卢、瓠子、茄子、芥蓝、茄莲、圆根、刀豆、木耳（另有沙木耳地软、笔头菜、蘑菇、笋、蒲笋、芦笋以上蔬菜与民国《续修陕西省通志稿》卷190《物产•蔬属》中所录蔬菜大相类似，这大约即清代陕西人食用的绝大部分蔬菜。亦可知，清初以来逐渐形成中的菜豆瓜茄为主的园蔬与野蔬共同形成了清代陕西的蔬菜格局，其中野蔬不在少数，而茄类中番茄、辣椒尚未多见。

1.园蔬、野蔬分布的区域差异

清代陕西蔬菜种类虽具有较大的内部相似性，但仍能从史料中发现其所具有的细微差异。陕北各地、关中北部山地园蔬绝少栽种且品质不佳，但野蔬不少且品质尚可，这与关中平原和陕南各地园蔬多且佳而野蔬少形成鲜明对比。清初陕北延安“百蔬并无遗种，葱蒜至贱不可骤得”，可见其地园蔬不繁。乾隆时延长县仍“多不种菜”“俗不重园蔬”。光绪时保安县“县民懒于种菜，间有一二灌园者，其生不备”。即便陕北各县栽植园蔬，但却大多品质不佳。嘉庆时洛川县“菜瓜、黄瓜、南瓜、北瓜、倭瓜数种味亦无甚佳者”。光绪时保安县“葱韭菘菔俱非嘉种，惟瓜之属颇为繁衍”，靖边县“嘉卉蔬果绝少”。与园蔬不嘉相比，陕北野蔬种类较多且品质尚好。康熙《延绥镇志》卷2《食志•物产附》中明确记录的野菜有22种，比所录的28种园蔬只少6种。道光神木县之野菜沙芥“惟神木最美”，榆林府“沙木耳，生沙蒿根中，较南木耳佳。蘑菇，有黑白二种，白色名鸡腿者佳，出府（谷）怀（远）二县边外”。陕北外园蔬绝少之地则数关中北部山地，如长武县“无果蔬物产之饶”》;麟游县园蔬“地寒晚成，又缘食之者寡，人不学圃，见者鲜矣”,且“间有不佳，恒仰食于郡”。总之，陕北及关中北部山地园蔬绝少栽种且品质不佳，而野蔬品质尚佳，种类也较多。

相比之下，关中平原与陕南各地园蔬佳品甚多，而野蔬少。临潼县华清宫之芹菜为第一且经霜愈佳，韭菜则为栎阳出产者佳。西安府樊川之葱、蒜、芥，咸宁、临潼之黄绉无丝白菜，盩厓之山齊均为蔬菜中之佳品。三原县之韭菜“白根长而肥美，胜于诸处”，白菜则“邑北乡广种，味佳”。渭南县“萝卜出盈田坊者佳”。泾阳县韭菜出鲁桥者茎肥味美，蒜则产于河下里者味极辛。陇州“山药，产咸宜关，色白而大，味殊甘美，不减华阴仙掌”。扶风县“瓜蔬菜并佳”，“葱蒜萬苣茄为最佳”。郃阳县“瓜果及蔬美且多”,蒲城县“桑渠川之白黄瓜与葱，皆香美可食”，华州“最著者竹萌、藕，山药亦上品也”，城固县姜“较他邑颇胜”,汉南郡“木耳，生花梨木者为贵，南山客民多作耳扒”，沔县“荷藕，最腴美”，凤县“葱、韭、薤尤肥美”，镇安县“木耳最佳，胜于郧耳；山药，最佳”，雒南县蔬菜“佳惟晚菘（白菜）一味”。园蔬在关中及陕南大部分地区均有较多的栽种，且优质蔬菜所在多有，而野蔬几乎不见于记录，体现出与陕北及关中北部山地的鲜明差异。

2. 园蔬与野蔬食用频度的区域差异

因为上述分布和品质上的差异，进一步导致陕北少食蔬菜或食野蔬较多，而关中、陕南食园蔬较多的差异。陕北延长县“多不种菜，且瓜菜鲜食，则称饭餐必饱，不另碗列棹”，又“俗不重园蔬，所议酒食惟碾磨烹饪或醃贮而已”。保安县“间有一二灌园者，其生不备”，不重园蔬的同时“乡民率食野蔬，菹为旨蓄”。葭州则其蔬菜均为野菜，“在蔬为沙椒、为花芥、为燕儿菜”。与陕北相比，关中园蔬颇佳，野蔬因之不多食。华阴县苋菜今园圃中惟白紫苋两种，若马齿苋则自生野地，不多采食”，灰条“今皆野生，食之者寡”。由此可见，清代陕西园蔬与野蔬种类及其品质区域差异所导致的食用偏好上的区域差异是比较明显的。

某种程度上，蔬菜食用频度的区域差异是人们应对环境的结果。园蔬本来就需要精细的管护，并非不择地而生。陕北位于干旱半干旱的大陆性气候区，其地植被以草类为主，又因干旱贫瘠而园蔬栽培条件不佳，但野草中多有野蔬可食，因此其地乡民或是少食蔬菜，或是多采食野蔬而少食园蔬。关中和陕南除部分山地外的大多数地区温湿条件较好，土壤肥瘠程度、灌溉便利程度较高，具备精耕细作的社会条件，故而园蔬可以大为发展，不必要食用野蔬，这是陕北与关中、陕南人们在蔬食上适用性地利用自然的不同表现。

3. 园蔬收获早晚的区域差异

就野蔬而言，草类、树类、笋类一般都是食其嫩芽，如灰条、马齿览、香椿芽、蒲異、竹齊等，菌类一般都是雨后采收，如沙木耳、木耳、地软、蘑菇、香菌等，更有一些野菜随时可采可食，如沙葱、沙芥等，故而就采收时间而言各地野蔬采收时间会根据所食类别而有所区分。多样的采收时间丰富了人们的蔬食种类，也延长了人们的食蔬时间，尤其面对饥荒时成为重要的生态缓冲。

园蔬经过人类驯化，有着大致固定的收获时间，一般而言，夏秋为蔬菜成熟的季节。如府谷县谷雨后豇豆、瓜菜下种，农历四月立夏时分菜秀瓜生，农历七月天气渐凉，豇豆可收、瓜始熟，食蔬时间从夏至秋。渭南县东北沙苑沙地所栽植之瓜、豆“其收在秋不在夏”，安定县“秋以菜谷为主”。虽然白菜秋末收获可食用一冬，但是清代陕西人们可食用新鲜蔬菜的季节却仍集中于夏秋。这是园蔬收获的一般情形，虽然夏秋收获，但由于不同的下垫面所造成的物候的迟早，使得蔬菜，尤其园蔬的播种与收获在平原与山地之间呈现出明显的垂直地带性分异规律，而这种种获时间的早晚在小范围内延长了新鲜蔬菜的流通时间，随之也使得小范围的蔬菜交易时间延长，即如同官县“为入山之吭，其地渐寒，南去耀州才七十里耳，而物候迟速迥殊，蔬菜之鬻市者，州境罢市，此地尝新，新旧接给，蔬食之味颇足无厌也”。麟游县“蔬则城寒晚成，人不习圃，间有不佳，恒仰食于郡”。白水县“地高阴，春分后始甲拆，蔬果与五谷皆较他邑早种迟收”。就史料所及关中平原与山地而言，差异的蔬菜收获时间使得小范围内新鲜蔬菜可以接续相替，加强区域蔬菜的流通性，延长人们单位年度内食用新鲜蔬菜的时长，促进区域蔬菜商品化的发展。

二、蔬菜商品化程度的区域差异

清代陕西园蔬和野蔬在不同区域的蔬菜格局中有着不同的占比，在蔬菜分布差异和品质优劣的基础上，蔬菜的商业化程度也呈现着与上述大致相埒的区域差异特征。野蔬一般情况下不参与蔬菜的商品化过程，但是野蔬的园蔬化却真正意义上代表着蔬菜的商品化趋势。园蔬多是园圃之物，也是大量普通农家蔬菜栽植的一般形式，但是随着城市和商品经济的发展，城乡结合地区不可避免地出现了园蔬种植的商品化趋势。下文即从野蔬的园蔬化及其商业发展和园蔬的商品化发展两个方面展开论述。

1.野蔬园蔬化及其商业发展的区域差异

陕北野蔬种类被记录下来的很多，也颇高食用频度，但是却非野蔬园蔬化程度最深之地，更谈不上其商业发展。而关中平原地区早经开发，野蔬园蔬化情形基本无存，也谈不上其商业化发展。与此相比，秦岭及迤南山地以木耳为典型的野蔬园蔬化及其商业发展就显得相当明显。以下就百合和菌耳为例做一论证。

百合作为蔬食被许多方志列入蔬属，但百合并非常食蔬菜，如乾隆镇安县“百合多而且佳，山民惮于采取”气即便时有栽植，也像乾隆三原县“园林莳(百合）以为花，其根可食”，也更如乾隆陇州“（百合)虽未如华阴之夥，亦可随地种植，土人不解采取货卖，甚有终身未睹，不识何物者，间欲得之，但雇人赴山觅取，动辄盈筐，洵称陇产翘楚”。百合作为野蔬，在市场需求的刺激下得到开发，成为陇州一大特产。在鄠县，百合亦成为当地出产大宗，清末时鄠县“百合、木耳，出南山，由陆运至省城，每年各销三四千斤，本境各销千余斤”。至清末时，纯属野蔬的百合虽然也有市场刺激，但可能尚未完成园蔬化的进程。与之相比，菌耳类野蔬早就完成其园蔬化过程，并成为秦岭及迤南山地商品蔬菜出产的大宗。

耳菌类蔬菜的野蔬特征在清初陕西尚有显露，如清初陕北延绥镇之地软、沙木耳均被列入野蔬类。乾隆间鄠县“蔬有竹笋及南山之薇、蕨、木耳、百合”，木耳与薇、蕨、百合等野蔬同列一起。乾隆间宝鸡县所列园蔬、野蔬、山蔬中均无菌耳类，但山蔬中可见笋、蕨、薇、百合等。虽然菌耳在个别县域尚属于野蔬，并在宝鸡县尚未列入蔬菜列，但其实菌耳类野蔬清初时早已经完全园蔬化，随着山地垦殖的发展，其商品化程度逐渐加深。

乾隆年间随着秦岭及迤南山地垦殖的发展，商南土人在山中伐木生耳，“近日收买成包，水陆发运，约邑每岁雨水调勻，乡民获利万金，邑与郧阳接壤，运至襄汉作郧耳出售，价倍川耳”。乾隆间镇安县之木耳最佳，胜于郧耳，兴安府则各属县均出产木耳、香菌。山内丰富的林木资源成为培育菌耳的绝好条件，嘉庆时严如熠对此有很好的观察，“山内有耳扒者，将青榈木砍伐作架，至次年渐生耳，其利可以三年,耳尽而新蓄之青榈木又可作扒”。随着乾隆、嘉庆、道光山地垦殖的持续进行，山林锐减，在一些地区已经无法培育菌耳。如嘉庆汉阴厅木耳和香蕈“皆斫木搭架，雨淋积岁耳而生。木耳生于栎，夏采过三年其木遂朽。蕈生于铁植，采过十年亦朽，近日木腐山童所取亦寡矣”。道光紫阳县“菌树无定名，惟木坚硬，在高山老扒者伐断，年久自结，近年来老扒开砍已尽，菌亦渐少”。

虽然嘉道之际某些山区已经出现菌耳渐少的情形，但是直到清末菌耳类依然是秦岭及迤南山区蔬菜的出产大宗。光绪间定远厅木耳所产颇多，“青冈树砍伐作架，结木耳，其利甚溥”。光绪雒南县“木耳惟中干山南林木繁盛之区方有耳架，每岁夏秋两季，往来贸易皆所恒有，或丰收而价益昂，或歉收而价转低”。光绪镇安县四乡皆有木耳，三年两收，“亦出产大宗，水运由襄河至老河口，转运汉口，陆运由蜀河等处商人坐庄收买，每岁销行约七八万斤”。清末时城固县木耳为县出产大宗，“每年产一二万斤，水运销行湖北，又自沔县、略阳县、宁羌州分陆运、水运购入本境三四十万斤，分销湖北”。清末宁羌州“木耳为土产一大宗，每岁由陆运至府城者不过二千包，由水运至四川者不过千余包”。正如光绪《续修平利县志》所言“乾隆以后户口加增至数十倍，地利日辟，物产日增，低山以漆、木耳、苎麻、漆油、桐油为大宗，岁所出钜万，有业此而货殖致富者”。可见，乾隆以降，陕西秦岭及迤南山区园蔬化后的菌耳已经具有极高程度的专业化和商品化。耳扒成为一种专门从事菌耳生产的职业，其出产的木耳远销湖北，与湖北郧耳、四川川耳争夺市场，且陕南如城固县已然成为区域性木耳交易中转站，商品经济的发展使得仅靠从事耳菌生产即可累财富至巨万。

2.园蔬商品化发展的区域差异

比之于粮食作物，蔬菜有更多的保鲜要求，这决定了园蔬产地必须接近居住地，而商品化生产又要求其产地接近市场，或者城市。因为园蔬对于土壤和水源的高要求，商品化的园蔬生产又必须选择土壤肥沃、灌溉便利的地区。故而，园蔬的商品化程度会在区域间呈现出鲜明的差异。

陕北延长县“少蔬圃，除十余村落外，多不种菜”，“俗不重园蔬”。陕北保安县“园圃多他邑人租赁以种瓜果菜蔬，其利较厚，然多汲井灌溉之劳，土人不愿为，教之亦不应也”，又“县民懒于种菜，间有一二灌园者，其生不备”。大抵陕北其园蔬栽种不多，即便有局部地区得灌溉之利栽植蔬菜，也“其生不备”，不能以此为生。而因为其地蔬菜栽植者少、商品化程度亦不高，故而外地人依托水井栽植蔬菜才能“其利较厚”。总之，陕北园蔬之商品化程度不高。

清代陕西除了陕北园蔬、野蔬的商品化发展不足以及秦岭迤南山地菌耳类有着极高的商品化程度之外，关中地区的园蔬在商品化程度上有着不俗的表现。乾隆同官县因为与南部耀州物候迟速迥殊，因此形成了园蔬收获早晚之差，这种差别使得“蔬菜之鬻市者，州境罢市，此地尝新,新旧接给，蔬食之味颇足无厌也”,促进了区域间园蔬的商业化。康熙蒲城县“最腴布蔬菜，夏秋间联畦浮坳，每早嫩绿溢市集，利十倍树谷”。乾隆间兴平县土人依靠县西黄山之麓的马嵬泉而引水灌圃，“菜蔬之利倍于禾稼”。同样因地制宜栽植蔬菜的还有三原县，“农在县北二峪左右，水泉滋润，种植蔬果，其利较厚，地价以贵。中人之家不能踰十亩，世守为业，可资俯仰”，这种“利十倍树谷”“利倍于禾稼”“可资俯仰”的蔬菜生产情景足以反映出各县较高的蔬菜商品化程度。

清末时，一些县域已经成为某种园蔬的专门出产地。鄠县之生姜“种者最夥，经久不坏，由陆运至乾、凤、甘肃，每年约销四五十万斤，本境约销十万斤”，竹笋和茭白“由陆运至省城，每年各销二万余斤，本境各销五六千斤”。华州“蔬若笋、藕、山药东输至华阴，西输至西安、三原止矣”。由此，园蔬的交易网络以西安这一关中巨镇为中心，拓展绵延至更广的区域，与陕南的耳菌市场形成呼应。

图片

三、蔬菜区域差异的影响因素

清代陕西蔬菜的区域差异已如上述，要之，其差异体现在蔬菜种类上,但主要体现在蔬菜的商品化程度上，陕北蔬菜的商品化程度远不如关中和陕南。之所以最终造成如此的差异，是因为不同地域的影响因素不同。以下具体分析这些因素如何造就了清代陕西蔬菜的区域差异。

1.土壤及水热条件的影响

无论野蔬还是园蔬，均是随地俱有，处处皆生，似乎土壤及水热条件对其无所影响。但其实不然，土壤及水热条件影响了园蔬在一地分布的多寡，从而进一步影响了野蔬的采食频度。

首先，造成陕北园蔬颇少而多食野蔬的情形。陕北是典型的干旱半干旱农牧交错带，其土壤含沙较多、含水较少肥力有限，加之降水较少、地表和地下水均少，灌溉不便，难以栽植园蔬。如安塞县“寒多暖少，既鲜膏腴之野，又无水利之饶”，故“盐贩之外更无他营”。府谷县"其地土瘠沙深，山高水冷，沟渠难资灌溉”。即便可以得灌溉之利，也因为灌溉成本过高而最终影响了蔬菜的栽植，不能借以为生。如保安县“园圃多他邑人租赁以种瓜果菜蔬，其利较厚，然多汲井灌溉之劳，土人不愿为，教之亦不应也”，“县民懒于种菜，间有一二灌园者，其生不备”。园蔬难成，但野草不择地而生，更何况草类是陕北的地带性植物。因此乡民多不食蔬菜，或者多食野蔬。关中西北部的长武县亦与陕北类似，“天气严寒，土鲜沃壤，无果蔬物产之饶”。

其次，造成了关中和陕南地区园蔬颇多栽植的情形。关中和陕南平原地区土壤多肥沃、热量较充足且降水较为丰富、地表径流较多且水量大，有大量可以栽植园蔬的肥腴土地。如蒲城县将“最腴布蔬菜，夏秋间联畦浮坳”，邠州因为土地膏腴被目为宜栽植蔬果之地，西安府八水绕长安，水源丰富，土地膏腴，因此各种蔬菜均属佳品。又扶风县漳渭滩地土壤膏腴且水分充足，故而其瓜蔬菜并佳。岐山县亦因“渭滨多膏腴之壤”而“五谷果蔬之种”所产无或缺者。华州“濒渭下田沮洳浸溉之便，无地不宜蔬，凡蔬之类，无一不备，最著者竹萌、藕，山药亦上品也”。而秦岭及迤南山地更因为充足的水热条件而竹笋为多，“筍，北地少竹，惟秦以南则多有之”。丰富的水热条件也造就了山地丰富的林木资源，也为菌耳的生长提供了良好的基础。因此如上文所见，秦岭及迤南山地耳菌成为地区蔬菜出产之大宗。总之，良好的土壤和水热条件使得陕北迤南地区园蔬食用较多，野蔬食用较少。

最后，热量条件在小区域范围的差异促进了区域间蔬菜的商品化发展。在园蔬栽植较盛的关中地区，因为高差导致的物候早迟通常对蔬菜的上市时间造成影响，这种气候早迟的区域差异为蔬菜的商品交换提供了机会，因此在局部地区促进了蔬菜的商品化发展。如乾隆同官县“邑为入山之吭，其地渐寒，南去耀州才七十里耳，而物候迟速迥殊，蔬菜之鬻市者，州境罢市，此地尝新，新旧接给，蔬食之味颇足无厌也”。再如光绪麟游县“蔬则城寒晚成，人不习圃，间有不佳，恒仰食于郡”，蔬菜仰赖于府城的输送，从而对于小范围的蔬菜商品化起到作用。

2.城市、交通、市场的影响

在自然条件的基础上，因为蔬菜比之于粮食对保鲜有更多的要求，这就决定了蔬菜产地必须选择在城市稠密、交通便捷、商业繁荣的地区。因此，城市是否稠密、交通是否便捷、商业是否繁荣决定了一个地区蔬菜栽植是否繁盛、是否能够在商业上得到发展。

定居人口所在的区域其蔬菜栽植必不可少，所以最终影响到蔬菜商业化发展的不是有无定居人口而是城市的密度以及连接这种密度的密集交通网和在此基础上形成的市场网络。陕北的城市密度远不如陕南和关中，所谓地广人稀，像靖边县“路不通舟车，人少商贩”，只是在靠近山西的黄河一侧因为与山西交通而市场尚为发达,但依然其蔬菜商品化发展不畅，这就与上文所述自然因素有关，亦和畜牧业产业基础上的文化心理有关,这留待下文论述。总之，自然条件较差，城市较稀疏、交通不甚便利，加之文化心理上的影响，虽有着繁荣的市场，但蔬菜难以成为大宗货品。

关中和陕南在城市密度、交通便捷程度、市场发达程度上都远远优越于陕北。三原虽水不能负舟，但其“陆乃通道”，“边郡所需，四方之货皆辇于此，其民利之，率业商贾”,交通与商业紧密结合，为当地所产蔬菜提供了绝好的售卖途径与消费市场。不止三原，鄠县虽然其“地褊小，兼非冲要之区，外而五镇，内而县城，皆鲜巨商荟萃。道咸间，城内街市尚称繁盛，兵燹之余，市井萧索，至今元气未复，惟秦镇各商尚有起色，每年销数向无定额”，但即便是已经兵燹之后，其生姜“由陆路运至乾、凤、甘肃，每年约销四五十万斤，本境约销十万斤”，其南山所产百合、木耳“由陆路运至省城，每年各销三四千斤，本境各销千余斤”，其竹笋和茭白“由陆路运至省城，每年各销二万余斤，本境各销五六千斤”，其藕粉，“由陆路运至甘肃、四川，水运至山西、河南，每年约销二十万包，每包天平秤十四两，本境销四五千包”。以鄠县为中心，连接乾州、凤县、甘肃的生姜市场，以及连接甘肃、四川、山西、河南的藕粉市场，还有以西安城为中心的百合、木耳市场。以鄠县为中心构成的蔬菜交易网络相当稠密和广阔，而关中其他县域的情形亦是如此，永寿“瓜果之属大都从省会及汉兴乾邠各府州来”，华州西连长安，东接晋豫，南通商雒，北带渭水，“得运输之便，交易四达”，其输出之品，蔬菜类“若笋、藕、山药东输至华阴，西输至西安、三原止矣”。以城市为基础、交通道路为纽带形成的以西安为中心的西达陕甘、东至晋豫、南连陕南的城市、交通、市场体系为其地所产的蔬菜的流通、交易及商品化的发展提供了便利条件。

陕南隔秦岭与关中相接，但更便利者是其区域内部依靠汉水和其他陆路构成的水陆交通网，且其市场网络触及湖北襄樊、汉口以及四川等地。城固县其木耳“每年产一二万斤，水运销行湖北，又自沔县、略阳县、宁羌州分陆运、水运购入本境三四十万斤，分销湖北”清末宁羌州木耳“由陆运至府城者不过二千包，由水运至四川者不过千余包”。光绪时镇安县木耳可“水运由襄河至老河口，转运汉口，陆运由蜀河等处商人坐庄收买，每岁销行约七八万斤”。由此可见，只木耳一项，便依靠陕南的水陆交通体系行销千里之外。在密集的交通网络之下，湖北、四川的城市体系也加入陕南蔬菜贸易之中，为蔬菜商品化提供了充足的消费市场。

综上所述，因为城市、交通、市场条件的差异，造就了陕北在蔬菜商品化发展程度与关中、陕南存在的巨大差异。

3.文化心理对陕北少食蔬菜的影响

陕北虽然受到土壤及水热条件的限制，并且其整体而言城市密度较低，交通较不畅通，市场网络因之不算紧密。但是，陕北并非无蔬菜栽植，也并非完全无蔬菜的商品化发展。比如咸丰保安县“园圃多他邑人租赁以种瓜果菜蔬，其利较厚”，只是本地人不愿意承担“汲井灌溉之劳”而学习种菜。有蔬菜、有城市、有市场，但是蔬菜商品化难以与关中、陕南相比，似乎从文化心理上可以寻找到答案。

通过整理史料，发现陕北不习食蔬菜以及“懒惰”之风一定程度上影响了陕北蔬菜进一步的商品化发展。陕北人习惯不食蔬菜，如延长县“少蔬圃，除十余村落外，多不种菜，瓜菜鲜食，则称饭餐必饱，不另碗列棹”。陕北民懒惰之风下不愿种菜，则如保安县“县民懒于种菜，间有一二灌园者，其生不备，乡民率食野蔬”。陕北尤其延安民“懒”的特征亦被方志记载，方志载延安民有一病曰惰，“流水可以灌田而惰于疏浚，闲田可以树木而惰于栽植，女惰蚕织、男惰经营”。的确可能陕北懒惰之风盛行，但这并非问题的根源，导致此懒惰的根源应是陕北优越的畜牧业发展条件下畜产品的高度商品化。

马克斯•韦伯曾说“人并非‘天生’希望多多地挣钱，他只希望像他已经习惯的那样生活,挣得为此目的必需挣到的那么多钱”，这一道理可用来解释陕北乡民不栽植蔬菜的“懒惰”之风。我们知道，陕北最宜畜牧业的发展，并且其乡民大多从事畜牧业，畜牧业带来的收入已经足够维持日常生活支出。因此，陕北乡民才在方志中被误会为懒于从事蔬菜的形象，而恰恰这种陕北民众基于环境应对下的畜牧业选择使得其民众自然而然在文化心理上对商业化蔬菜栽培不感兴趣，而这可能一定程度上导致了陕北蔬菜商品化程度较低的结果。

4.山地垦殖对秦岭及迤南耳菌业繁荣的影响

耳菌类蔬菜的培植和商品化依赖于丰富的林木资源和较为丰沛的水分和一定的热量,虽然陕北边外沙地也产沙木耳、蘑菇等菌类，但无法与秦岭及迤南的耳菌尤其木耳生产业比拟。除了上述优越的水热条件和便捷的交通、密集的城市群、旺盛的市场需求等因素之外，影响秦岭及迤南山地菌耳生产繁荣的重要因素还有山地垦殖的发展。

乾隆年间开始，由于平原地区人口的增多、可耕地的严重不足，大量人口从平原地区迁移至各山地，重启了山地垦殖的进程，陕西的秦岭及其迤南山地就是这样的被垦殖区域。在农垦的过程中亦伴随着不断繁荣的菌耳生产业，被称之为耳扒，凡是林木繁茂之处均开耳厂，正如严如煜所观察的“山内有耳扒者,将青榈木砍伐作架，至次年渐生耳，其利可以三年，耳尽而新畜之青榈木又可作扒。再有作蕈扒者，另是一种木，间取松树为之”。这种菌耳生产的盛况随着山地垦殖的来临而来临，一直持续到清末，成为陕南山区最为活跃的蔬菜生产业。

山地垦殖使得原来未垦殖前只是附近山民闲暇时采取作为调剂饮食的野蔬逐渐转变到园蔬化生产的轨道上，野蔬园蔬化既是蔬菜商品化发展的结果，亦成为蔬菜商品化发展过程中不可忽视的一种力量。

四、结语

综上所述，清代陕西的蔬菜分布及其商品化程度的区域差异是较为明显的，尤其陕北与其迤南各地差异明显。无论是蔬菜的栽植还是商品化发展，陕北均难以比拟于关中和陕南。究其原因，土壤和水热条件限制了陕北蔬菜的栽植，加之欠发达的交通条件、城市体系、市场条件的基础上不习蔬食以及“瓜菜鲜食”和“惰”于种菜的文化心理，最终使得陕北蔬菜难以取得较大的商品化发展。相比之下，较为优越的蔬菜栽植条件和较为发达的市场体系、交通体系、城市密度使得关中、陕南的蔬菜无论是在分布密度上还是在商品化程度上均远超陕北。而将陕西置于清代全国考察，因为茄类中之番茄、辣椒尚未普遍，则以往所认为的夏秋瓜茄菜豆的蔬菜格局在陕西尚属形成中；问时，以关中和陕南为最的陕西蔬菜商品化的程度在全国之地位尚可，这从其蔬菜西北可辐射至甘肃、向东可影响晋豫、向南可直抵川鄂的交易网中即可见一斑。

进一步而言，对清代陕西蔬菜区域差异及其影响因素的研究是对以往更为宏大区域上、单一品种的蔬菜史研究的一种有效补充。区域历史地理在蔬菜史研究中的介入，可以使蔬菜史的研究摆脱只见森林不见树木的情形，从而明确蔬菜的区域发展特征及区域发展差异；又可以使蔬菜史从单一蔬菜品种的名实考释和栽培技术研究的范式中转变，从而有利于深刻而全面地认识历史时期蔬菜栽培、食用的发展历程，丰富蔬菜史的研究面向。最后，类似如上的区域历史地理视角下的蔬菜史研究能为未来蔬菜史研究的进一步深入提供可资参照的研究路径。